Ryggbiff i bit
Alla styckningsdetaljer Ryggbiff En bra stekt biff är fantastisk. Biffraden kombinerar det bästa egenskaperna som nötkött kan ha, eftersom det både är mört och smakrikt. Den ger så mycket på en gång och det är nog denna kombination som har gjort biffen till en av de allra vanligaste råvarorna i matlagning världen över, inte minst på restauranger. Den korrekta benämningen på nötkreaturets långa ryggmuskel är ryggbiff.
Man kan också se benämningen ytterfilé, vilket ibland kan orsaka missförstånd. Eftersom det här inte är filé kräver den annan hantering i köket. Den benfria biffraden kan finstyckas i bit eller i skivor.
Kotlettrad, ytterfilé och kotlett av kalv
Utskuren biff är biffrad som skurits ut efter muskelfibrerna, vilka går på snedden i köttbiten, och kräver extra omsorg när man skivar köttet. Ryggbiff i bit passar utmärkt att tillaga i ugn, medan biff i skivor passar bäst att steka i panna. Skivor av biff går också fint att grilla. Tillagning En normalportion biff som serveras med rikliga tillbehör bör vara på cirka gram per person för biff med ben räkna med — gram.
Helstekt ryggbiff med rödvinssås (paleo)
En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik, ofta då kött från gräsbetande ungdjur av etablerade köttraser som mörats väl. Biff med ben av nöt Biffrad med kappa T-bensstek Clubstek av nöt Klassiska smakkamrater till biff är förstås stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis som tillbehör.
Andra passande smaksättare är chili, vitlök, blåmögelost och svamp. Mörning sker genom två huvudmetoder i vakuumförpackning och genom hängning. Hängmörning som är den äldre traditionella metoden , ger ett fast och smakrikt kött, men också större viktminskning. En hel del kött ha både vakuummörats och hängmörats för att till slut säljas som hängmörad.
Hel grillad ryggbiff
Skivad biff Skivad biff passar fint att steka eller grilla och givetvis att smörstekas i stekpanna. Men de bör inte tillagas för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet. En skiva på 1½ cm ska stekas 2—3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid cirka 2 minuter per sida. Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt.
Det är viktigt att köttbitarna får vila några minuter, gärna på en varm tallrik. På så vis hinner köttsaften dras in i köttet igen och rinner inte ut när man skär i köttet. Strimlad biff Strimlad biff passar i snabbstekta rätter som wok och tärnad i snabblagade festgrytor med kort koktid.
Ryggbiff i bit - 1 kg
Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55—65°C. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°C. Låt det hela köttet vila i 10—15 minuter innan det skärs upp och en skiva biff i ett par minuter. Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten.
Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog.